Meny

Fra bønne til kopp

Bli med oss på den lange reisen fra kaffebønne til kopp

photo-1526718381584-ebd2726df29e

Kaffeblomsten

Kaffe begynner med blomstringen på et kaffetre. Fra blomstring til ferdigbrygget kaffe
er det mange viktige hendelser som påvirker hvilke smaker du finner i din kaffekopp.

Kaffetrær blomstrer etter lengre regnfall med mye nedbør. Som regel skjer dette i tre omganger, med omtrent tyve dagers mellomrom, der hver blomstring varer to til tre dager. Kaffeblomsten er hvit og kan minne om sjasmin, både av utseende og på duft. Befruktningen skjer ved hjelp av vind og insekter, og fra blomstring til modne kaffebær tar det omtrent ni måneder. Etter befruktning og avblomstring vokser kaffebærene, som i begynnelsen er små og grønne, gradvis fram.

Kaffebæret

Kaffe er en steinfrukt, som kirsebær, hvor kjernen brennes for å gi kaffen smak og aroma. Mange mener at den beste kaffen kommer fra gårder som er over 1500m over havet.

Kaffebønner er frøet på innsiden av et kaffebær som vokser på planter i Rubiaceae-familien. Kaffebæret vokser fram etter blomstringen og befruktningen er avsluttet. I begynnelsen er de små og grønne, og på dette stadiet har ikke kaffebønnene begynt å vokse inne i bæret. Etter omtrent ti uker begynner kaffebønnene å utvikle seg inne i bæret. Samtidig absorberer de mer enn halvparten av treets produksjon av fotosyntese. Dette hemmer veksten til kaffetreet. Omtrent fem uker etter at kaffebønnene er utvokst endres fargen på bærene. Grønt forvandles til gult før det til slutt får en mørk og saftig rødfarge. Her finnes det unntak, noe Gul Bourbon er et eksempel på. På grunn av et defekt fargegen er denne bønnetypen helt gul når den er moden.

photo-1510425039975-abfb0996da55
photo-1530592126211-8294b41580ff

Innhøsting

Kaffe er vanligvis høstet for hånd, slik at bare perfekt modne kaffebær blir plukket.
Det krever mer tid og penger, men gir oss den beste kvaliteten.

Innhøstningen er som regel manuell, noe som vil si at de modne bærene håndplukkes. Noen steder i Sør-Amerika er også vanlig med maskinell innhøstning. Denne metoden gjør det umulig å skille modne og umodne kaffebær, noe som har negativ innvirkning på kvaliteten. Kaffehøsten kan vare i opptil tre måneder, men varierer litt fra land til land. Perioden er krevende og kostbar for kaffebonden som mangedobler arbeidsstokken under innhøstingen. Fordi bærene modnes på forskjellige tider bør de plukkes i flere omganger. Dette er en prosess som krever mye ressurser og som en del kaffegårder prioriterer bort. Det er tross alt mye enklere å plukke hele trær og grener, uavhengig av hvor i modningsfasen bærene beginner seg.

Det er lett å gjette seg til at en usortert blanding umodne og overmodne bær har negativ innvirkning på kvaliteten. De flinkeste kaffebøndene etterstreber alltid å plukke kun modne bær, noe som gir et optimalt utgangspunkt før prosessering. Tilsvarende viktig for den endelige råvarekvaliteten er at de nyplukkede bærene prosesseseres så raskt som mulig etter innhøsting.

Fordeling

Det finnes to hovedmetoder for å utvinne kaffebønnen fra kaffebæret,
den våte metoden og den tørre metoden, prosessene gir ulik karakter på kaffen.

Den tørre metoden er den eldste metoden for å foredle kaffe på. Etter høstningen legges kaffebærene i solen der de får tørke i 2 – 4 uker. Deretter avskilles fruktkjøtt og hinner maskinelt fra kaffebønnene. Våtforedling går ut på at man etter innhøsting tar bort fruktkjøttet fra kaffebønnen. Deretter bløtlegges kaffen for å fermentere i 1 – 3 døgn. Det gjør at alle rester av fruktkjøtt og en del hinner skilles fra kaffebønnen. Deretter skylles og tørkes bønnene slik at de holder fuktighetsgrad på 12-13%. Den våte metoden benytter store mengder vann, som betyr at den i første rekke benyttes i land med mye nedbør og god tilgang på vann. Til gjengjeld er våtforedling en prosess som er relativ enkel å kontrollere, og bonden kan i større grad forvente seg kaffepartier som holder jevnt høy kvalitet. En våtforedlet kaffe kjennetegnes gjerne av rene, friske og delikate smaksprofiler.

fermentation
Sun drying

Tørking

Tørking er en prosessfase i foredlingen av kaffebønner. På det afrikanske kontinentet er det vanlig å tørke kaffe på hevede senger, mens man i Sør- og Mellom-Amerika oftest legger bønnene ut på betongplasser eller mindre patios.

Kaffebønnene vendes regelmessig for å sikre en jevn og god gjennomlufting. Fuktighetsnivået i bønnen ligger etter høsting på omtrent 60 prosent og skal i løpet av tørkeperioden reduseres til 12 prosent. Ved regnfall dekkes bønnene til med presenninger. Blir de eksponert for nedbør kan kaffebønnene utvikle det som kalles defekter. Når tørkefasen er over sendes kaffebønnene som regel til en tørrmølle hvor pergamentet rundt bønnene fjernes før de grønne, eksportklare bønnene er klare for sortering og gradering.

Sortering

Til slutt sorteres bønnene etter størrelse og andre egenskaper som er viktige for kvaliteten.

Når man skal kjøpe kaffebønner, støter man på betegnelsene AA og AB, som betyr store og middels store bønner. Bønnene er sortert etter blant annet størrelse. Det er ikke slik at de største bønnene har den beste smaken, det vet vi ikke før vi har prøvesmakt partiet. Kaffebønnene sorteres også etter hvilken høyde de er dyrket. «Høylandsbønner» er særlig fine, fordi de modner senere enn kaffe som er dyrket i lavlandet. Dermed får kaffen større fylde, mer aroma og syrlighet.

shutterstock_271833221
photo-1510410493114-38f0a17d66ef

Transport

Målet vårt er å sikre kvalitet i hvert steg på reisen. Derfor velger vi raskeste rute og sikrer at bønnene ikke forringes av varme, lys, fuktighet, oksidering eller lukt.

 

Lagring

Bønnene beskyttes av luftfilter som sikrer renheten i smak og aroma.

Rå kaffebønner er følsomme for fuktighet og lukt, og må ideelt lagres innunder stabile temperaturer og filtrert luft. Hvis de lagres under dårlige forhold kan de ta til seg uønskede aromaer.

photo-1524350876685-274059332603

Brenning

Det er under brenningen at magien oppstår!

En litt pregløs, grønn sak forvandles til et smakfullt utgangspunkt for å lage en fantastisk drikk. Ved å varmebehandle råkaffe blir bønnene mørkere i fargen og det utvikles smak og aroma. Så enkelt kan kaffebrenning forklares, men i virkeligheten er det avansert fag i konstant utvikling. En brenning kan vare fra 9 til 16 minutter og temperaturen på bønnene når opp mot 200 grader celsius. Først skal bønnene gjennom en tørkefase der fuktigheten må senkes før de begynner å utvikle aroma. Dette skjer i fasen som kalles «1. crack» hvor kaffebønnene sveller og begynner å poppe. I denne fasen oppstår det kjemiske reaksjoner og cellestrukturen brytes ned. Nå blir cellestrukturen mer porøs. Kaffebønnene utvikler søte, syrlige og aromatiske smaksegenskaper, samtidig som det skjer en karamellisering og bruning. Proporsjonalt med denne utviklingen tiltar mengden av bitterstoffer i kaffen. Etter en stund vil de bitre aromaene dominere kaffebønnene. Dette skjer under “2. crack”, som er utviklingsfasen der bønnene er så mørke at de regnes som espresso.

 

Baggen Produkt fjernet. Gjør om
  • Du har ingen produkter i baggen.